Lavare le verdure e tagliarle in piccoli pezzi (usando anche la parte verde del porro).
Rosolarle con un cucchiaio di olio, in una pentola dal fondo pesante, quindi aggiungere 1.5 L di acqua.
Portare a bollore, salare (poco) a metà cottura, e fare sobbollire per 30 minuti.
Filtrare il brodo e portare al ebollizione, sbollentare 1/4 delle fave per 3 minuti nel brodo vegetale.
Procedimento per il risotto:
Per il bagnetto: frullare prezzemolo, aglio, acciughe, 15 gr capperi e aceto, fino ad ottenere un pesto liscio e aggiustare di sale.
Per il burro ai capperi: frullare il burro morbido e 15gr capperi.
Per lo scalogno confit: In un forno a microonde posizionare lo scalogno in una ciotola con 10 gr di olio e portare a 60°.
Preparazione del Riso: in un pentolino tostare il riso con un pizzico di sale, aggiungere un goccio di olio (far brillare il riso), aggiungere acqua calda e portare a cottura (12 min).
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ai capperi, il parmigiano, lo scalogno confit. Mantecare e aggiustare di sale.
Impiattamento:
Posizionare la porzione di riso in un piatto piano, completare con il pesto di bagnetto verde, delle gocce di Aceto Balsamico di Modena Giusti e microgreens di prezzemolo Koppert Cress.
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